山药刮完皮后为什么变黑炒完更黑

1、山药去皮后会发生酶的褐变导致颜色变深 。褐变的发生主要有三个条件:多酚勒物质,多酚氧化酶和氧 。
【山药刮完皮后为什么变黑炒完更黑】2、山药削皮后暴露在空气中,其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌,再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。
3、在去皮洗净的山药里加上一小掇盐拌一下,这样去皮后的山药就不会发黄变色了 。

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