有两方面原因：
1、扞面时 ， 扞面杖对面团产生挤压 ， 面杖与面团的摩擦使面皮发热沿展 ， 面扞好后没有了面杖的外力 ， 面皮会逐渐冷却 ， 冷却就会收缩；
2、面皮中含有面筋 ， 在面筋回拉下面皮回缩 。
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有两方面原因：
1、扞面时 ， 扞面杖对面团产生挤压 ， 面杖与面团的摩擦使面皮发热沿展 ， 面扞好后没有了面杖的外力 ， 面皮会逐渐冷却 ， 冷却就会收缩；
2、面皮中含有面筋 ， 在面筋回拉下面皮回缩 。