酿造|好山好水酿好酒丨赤水河畔，酱酒飘香含沙量|茅台|河水|河畔|微生物

【酿造|好山好水酿好酒丨赤水河畔，酱酒飘香】说起赤水大家都不陌生，红军四渡赤水的事迹广为传颂，但赤水河除了是条“英雄河”外，还是一条“美酒河” 。赤水河沿岸，不出百里必有好酒，民间有“上游是茅台，下游望泸州，船到二郎滩，又该喝郎酒”的说法。赤水河因其独特的地理环境和水文气候特性，孕育了数十家扬名中外的白酒品牌，如茅台酒、习酒、郎酒等。
赤水河四分之三流域在大山中，河流沿岸没有工业污染，保留了大量的原生态物种，也因此水质优越，当地政府和当地酒企十分重视赤水河生态环境的保护工作，为酿造高品质酱酒埋下了基础。

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赤水河是长江上游右岸重要的一级支流，发源于云南省镇雄县赤水源镇，流经云、贵、川三省，因夏季河水含沙量高、水色赤红得名。很多人疑惑含沙量大如何用来酿酒？原来，赤水河的含沙量和颜色随季节而变，每逢端午节至重阳节，雨季来临，大量紫红色土壤被冲刷入水，河水呈赤红色；而重阳节至翌年端午节之间，雨量骤减，河水又恢复清澈透明。赤水河河水自然变化规律为酱酒的酿造提供了时间表。酱酒酿造自端午开始制曲，到重阳下沙，然后一直持续到第二年的端午前，一年一个周期。
每年雨季来临，因赤水河两岸地层由沉积岩组成，为紫红色砾土岩，具有良好的渗水性，地面水和地下水通过两岸红层渗入赤水河，溶解了红层多种对人体有益的微量元素，又经过层层渗透过滤，变得纯净清澈，清甜可口，源源不断地渗进赤水河，这也是用赤水河酿出的酒为何会酱香突出，口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，酒液纯净透明、醇馥幽郁的原因。
酱酒的原料小红缨子糯高粱，淀粉含量高达62.8% ，只有在赤水河流域海拔1000米以上的高山地带才能产出，为酿酒的原料高粱提供了优质的生长条件。适合酿酒的优质高粱，粒小皮厚、扁圆、颗粒结实，能经受住酱香酒多轮次的烘烤蒸煮，酿造出来的酱酒香正甘冽。
赤水河畔充沛的降雨量、闷热湿润的气候环境及适宜的酸碱度，为酿酒所需的微生物提供了生长繁衍的沃土。赤水河流域在悠久、不间断的酿酒活动中，逐渐形成了稳固、独有的酒菌环境系统，为流域内酱香白酒的酿造提供了丰富的微生物资源。其中，茅台镇的条件最为优越，据专家说法，在茅台镇至少有100多种微生物参与了酱香的生发与形成。
新京报采访人员任冬雪图片贵州茅台官方微信公众号截图

酿造|好山好水酿好酒丨赤水河畔，酱酒飘香

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