以下是山药炒后会变黑的原因：
1、去皮山药发生酶的褐变导致颜色变深 ， 褐变的发生主要有三个条件 。
2、第一个条件是多酚勒物质 ， 多酚氧化酶和氧 。
3、另外的条件是山药削皮后暴露在空气中 ， 其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌 。
4、进行后 ， 再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。
5、去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深 ， 把削皮后的土山药浸在冷水里 ， 使其与空气中的氧隔绝就不会变色 。

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