鱼上锅蒸制之前 ， 腌制时间不要太长 ， 以10分钟为佳 。因为盐有渗透和凝固蛋白质的作用 ， 放置时间过长会使肉质发硬影响口感 。对于野生鱼 ， 如果本身腥味不大 ， 可以不用腌制 。如果腥味较重 ， 最好是选用啤酒腌制 。当然也可以不用盐 ， 只用料酒、糊椒面、姜比、葱丝等腌制 。对于人工饲养的鱼类 ， 如果本身腥味不大 ， 可以公用盐腌制一下再蒸 。如果腥味较重 ， 就用盐加上料酒、糊椒面、姜比、葱丝一起腌制 。
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