一是在腌制的时候上色，二是在煮制的时候上色 。两个时间都可以，注意用量 。
【红曲粉卤肉怎么使用】红曲米（粉）在酱卤肉制品中的使用说明：
在酱卤制品中一般选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米（粉），其红曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右 。酱鸡、酱鸭用量一般为1%，酱汁肉1%～1.4%，叉烧肉1％ 。
其使用可参考下述方法：
1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可 。
2、在酱卤肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液,还可使其保鲜3天-4天，说明红曲米(粉)有一定抑菌作用 。
3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后，将浊液直接注射到肉块中后滚揉 。

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