食品的漂白剂分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂两类 。还原型漂白剂在果蔬加工中应用较多 ， 主要是通过其中的二氧化硫成分的还原作用 ， 使果蔬中的色素成分分解或褪色 。其作用比较缓和 ， 但被其漂白的色素物质一旦再被氧化 ， 可能重新显色 。列入《食品添加剂使用卫生标准》中的还原型漂白剂全部是以亚硫酸制剂为主 ， 如亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠盐或钾盐、亚硫酸氢钠和硫磺等 。氧化型漂白剂是通过本身的氧化作用破坏着色物质或发色基团 ， 从而达到漂白的目的 。氧化型漂白剂除了作为面粉处理剂的偶氮甲酰胺等少数品种外 ， 实际应用很少 。
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