拌凉皮怎么配料才好吃窍门口的拌凉皮怎么配料才好吃( 二 ) _生活百科

Q4：做凉皮的配料比例怎么样才好吃?拜托各位大神
材料大米，花椒，八角，孜然，小茴香，干红辣椒，桂皮，香叶，陈醋，香油，花生米，香菜做法 1 。【大米的浸泡过程】：用电饭煲自带的量米杯量取2杯大米2 。量好的大米放在盆内，加入适量冷水没过大米，用筷子朝一个方向搅拌几次，把水倒掉3 。盆内的大米中重新加入适量冷水，没过大米表面4 。盆的上方拉一层保鲜膜，把盆放在冰箱，让大米在水中浸泡，夏天4～5个小时，春天泡7个小时，秋天泡10个小时，冬天泡16个小时5 。【大米浆的磨制过程】：。用火锅通用的小勺舀取1勺泡好的大米6 。舀取1勺泡大米的水，按照1勺大米1勺水的比例，把大米和水放入料理机的磨浆杯内7 。磨浆杯安装在主机上，通电，把大米磨成米浆8 。磨好的米浆用细筛过滤，如果细筛里有残留的大米粒，放入磨浆杯内继续打成米浆9 。打好的所有米浆混合放在盆内10 。用勺子舀起，米浆成略显浓稠的流泻状液体11 。【大米浆的点制过程（俗称“点浆”】：磨好的米浆内放入1/2茶匙食盐12 。用筷子朝一个方向搅拌，把食盐和米浆搅拌均匀13 。锅里放入适量冷水，大火烧开14 。用火锅通用的勺子舀取3勺开水，淋在米浆中间，这就是所谓的“点浆15 。米浆在遇到热水冲击的情况下，会有凝结现象，用勺子把米浆块搅拌开16 。使米浆成流泻状的稀米浆。（慧心贴心建议：如果大米品质不好，建议点好浆后加入少量淀粉水，增加米皮的韧性）17 。【大米浆的蒸制过程（米皮的成形）】：锅里余下的热水中支好蒸架，开大火把水继续烧开18 。准备一个盘子，我用的披萨盘，盘子底部均匀的刷一层食用油，刷食用油的目的是为了米浆不粘底19 。舀入适量米浆，使米浆呈圆形均匀的铺在披萨盘底部20 。等水烧开，把装有米浆的披萨盘放在蒸架上。（一定要等到锅里水花翻滚时，再放入装有米浆的盘子，这样米浆遇热气，会很快凝结成透明状；如果冷水放入，随着水温升高，产生大量水蒸汽的同时，米浆也会吸收水蒸汽产生糊化，这样就影响蒸制效果，不利于成形）21 。盖好锅盖，大火蒸制3～5分钟22 。蒸至米浆凝固变色，表面起泡且成透明状时关火，一张米皮就做好了23 。【米皮的冷却与摆放过程】：准备一盆凉白开或冷水24 。把披萨盘从蒸架上取出，放在凉白开或冷水浸泡1分钟，让米皮冷却25 。冷却的披萨盘从凉白开或冷水中取出，用手沿着米皮与披萨盘接触的边缘，轻轻把米皮揭起26 。把米皮揭下27 。揭下来的米皮放在案板上，在米皮表面均匀的刷一层食用油28 。依照以上米皮的制作方法，把所有的米浆都蒸熟做成米皮，依次叠放在一起（每次放好一张米皮，都要在表面刷一层食用油，目的是米皮之间不会互相粘连，食用的时候拿取自如）29 。【微波炉制作米皮的方法】：准备一个微波炉适用的盘子，盘子底部均匀的刷一层食用油30 。舀取适量米浆，使米浆呈圆形均匀的布满盘子底部31 。盘子上拉一层保鲜膜32 。盘子放入微波炉中33 。关好微波炉门，高火100度34 。微波加热时间1分30秒，启动微波炉开始工作35 。微波炉停止工作后，取出盘子撕掉保鲜膜，盘子里的米浆变色凝固，呈透明状36 。准备一盆凉白开或冷水，把盘子放在水中浸泡1分钟，让米皮冷却37 。冷却的披萨盘从凉白开或冷水中取出，用手沿着米皮与盘子接触的边缘，轻轻把米皮揭起38 。把米皮揭下【米皮调味料的配置方法】1 。香料水：锅里放入1小碗冷清水，放入花椒、八角、孜然、小茴香、干红辣椒、桂皮、香叶等香味料，大火熬至水开，再煮10分钟左右关火，沥去杂质余下的水即为香料水。2 。陈醋汁：炒锅里放入少量的食用油烧到三、四成热，倒入约2汤匙山西老陈醋，加热1～2分钟至陈醋飘出香味，熬好的就是陈醋汁（老陈醋经过熬制，醋的酸性会随蒸汽的散发而消失，留在锅里的是浓浓的醋香味，这样调好的面皮是发香味，而不是酸味）。3 。蒜泥水：大蒜用擀面杖捣成蒜泥，加入适量的凉白开水，浸泡一会即可。4 。生姜水：生姜用擀面杖捣成蒜泥，加入适量的凉白开水，浸泡一会即可。5 。香料油：锅里放油烧热，放入用清水浸泡过的八角、花椒、香叶、生姜、大蒜、大葱和小茴香，开小火熬煮香料，约10分钟左右。至香料出香味，表面变色时，将香料沥用漏勺控油捞出，放凉至冷却，锅里余下的油就是香料油6 。辣椒红油和油泼辣子7 。碾碎的花生末：8 。香菜：香菜洗净，切成香菜末。【米皮的切制与凉拌过程】：1 。吃的时候，把米皮卷成卷。2 。刀刃上蘸一点冷水，用刀把米皮切成粗细均匀的条状。3 。米皮条放在凉菜盆内。4 。半根胡萝卜洗净切成细丝，我家里没有黄瓜用了卷心菜，卷心菜洗净切细丝，胡萝卜丝和卷心菜丝放在米皮条上，撒入少量自制的杏仁核桃花生果仁粉。5 。放入调料汁。6 。香菜切段放入盆内，用筷子把所有食材和调味料搅拌均匀。

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