竹笋的作用有清热、消痰、镇静,竹笋是江南美食之材,过去甚至有“居不可无竹,食不可无笋”之说,虽然所有竹都有竹笋生成,但并非所有竹笋都能称为烹饪之品 。
作为蔬菜型竹笋,必须具备组织柔嫩、无苦味或其它恶味,或虽稍带苦味,经加工除苦后可以食用的条件 。竹笋腌制是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用等过程,抑制了有害微生物的活动,赋予了产品特有的风味 。竹笋腌制有非发酵型腌制和发酵型腌制 。非发酵型腌制品因食盐或其他腌制材料的用量很高,在腌制过程中完全抑制微生物的乳酸发酵作用,发酵型腌制品则添加少量的食盐、香辛料等腌制材料,在腌制过程中通过发酵作用增加竹笋的风味,发酵时产生的乳酸与加入的食盐和香辛料起到防腐作用 。
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