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特级初榨橄榄油能炒菜吗

橄榄油能当炒菜油用吗？

橄榄油适合炒菜吗？

橄榄油能炒菜吗能加热吗

橄榄油可以炒菜用吗

橄榄油不能炒菜吗

Q1：特级初榨橄榄油能炒菜吗
很多人认为橄榄油只是用来凉拌菜肴，这是个误区。其实，用橄榄油来煎、炒、烹、煮都是可以的。橄榄油的烟点较低，一般在200℃度左右，做饭时油锅不能温度太高，容易破坏油的组织结构，从而影响营养价值。友情提醒，使用橄榄油炒菜，不需要预热或者呛锅，只要放平时用油量的1/3就行了，因为它遇热会膨胀，油香味更易于浸到饭菜当中，菜炒熟之时，橄榄油的总体积量相当于生油时的两倍多，所以，从这个方面讲，吃橄榄油可以减少脂肪摄入量，而饭菜香味却丝毫不减。此外，用橄榄油炒蔬菜效果很好，它不会破坏蔬菜的原味，也不会导致蔬菜变色。而且，用橄榄油来烹制海鲜，味道浓郁芳香，没有腥味儿和油腻感，堪称色香味俱全。不会的，放心吧，少放点就行

Q2：橄榄油能当炒菜油用吗？
炒菜的高温对于蛋白质来说是种礼遇，而对于橄榄油里的不饱和脂肪酸来说却是从里到外的煎熬，因为高温会破坏掉它的化学结构，使橄榄油的健康属性大大降低。所以炒菜最好用炒菜油或者是固体油，比如黄油、椰子油之类的。尽管这些油里只有饱和脂肪酸，但它们的化学结构即使在高温下也很稳定。富含不饱和脂肪酸的油不仅耐不住高温，而且还容易和空气中的自由基发生反应。自由基对我们的身体非常有害，虽然名叫自由基，但是它们不但不喜欢自由，反而喜欢黏着别人。它们会黏在所有能黏的地方，比如血管、皮肤或者神经细胞，结果就是导致血管炎症、皮肤老化、神经疾病。橄榄油之所以有种种好处，就是因为它的不饱和脂肪酸能拦截住自由基。但是这个作用一定要在体内发挥才有效，用于拦厨房里的自由基就太浪费了。所以请别忘了，使用完橄榄油后一定要拧紧瓶盖，并且放在冰箱里冷藏。和植物油比起来，像肉类、牛奶或蛋类里的动物油脂含有很多花生四烯酸（arochidonic acid, AA或ARA，是一种ω-6不饱和脂肪酸），花生四烯酸在体内可以被代谢转换成加剧炎症疼痛的信息素。相反地，植物油诸如菜籽油、亚麻籽油、大麻籽油则含有更多的α-亚麻酸（α-Linolenic acid, ALA，是一种ω-3不饱和脂肪酸）, α-亚麻酸有抗炎的功效。而橄榄油中含有的橄榄油刺激醛（Oleocanthal）也具有类似的功效。这些植物油里抗炎成分的功效和特点类似于布洛芬或者阿司匹林，只是剂量要小得多。所以你要是哪天突然头疼，可千万别指望拿这些植物油急救用，它们的效果是常年累月才能体会出来的。坚持食用优质植物油，对那些患有慢性炎症、经常头痛或痛经的人还是大有好处的。如果能注意多以植物油替代动物油，疼痛症状甚至可以得到一定程度的缓解。

Q3：橄榄油适合炒菜吗？
有些人认为，橄榄油只能凉拌，不能炒菜、煎炸等较高温烹调，因为营养会被破坏，事实真的如此吗？橄榄油有什么特别之处？橄榄油是一种食用油，是以油橄榄树的果实为原料制取的。橄榄油最大的营养优势在于，含有极高水平的单不饱和脂肪酸——油酸（可高达83%），油酸已被证实对预防心脑血管疾病有利。此外，橄榄油中还含有一些具有抗氧化功能的成分，如维生素E、多酚类化合物（如绿原酸、木酚素）等。什么样的植物油适合高温烹调？这和油脂脂肪酸分子的不饱和键数目有关系，不饱和键越多，它的热稳定性就越差。在加热的情况下，氧化的速度就越快。不同植物油脂肪酸的组成比例是不同的，因此它们的稳定性、耐热性、发烟点等都不同，因而就需要对应不同的烹调方式。富含饱和脂肪酸的棕榈油就常被食品店用来煎炸食品。高度精炼的植物油，如一级浸出花生油、一级浸出菜籽油等，也可以用来高温烹调食物，如爆炒牛肉、煎鱼、炸鸡腿等。橄榄油适合高温烹调吗？从橄榄油的油酸含量来讲，橄榄油的耐热性会强于那些富含多不饱和脂肪酸的大豆油、玉米油，所以橄榄油除了用来凉拌菜外，也可以煎、炸、炒。不过，橄榄油中还含有其他的成分，对它的耐热性也会产生一定的影响。按照我国国家标准，橄榄油分为初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油三类。初榨橄榄油：初榨橄榄油是采用机械压榨等物理方式直接从油橄榄树果实中制取出来的，不经过精炼，保留了果实中原有的各种营养物质。可食用的初榨橄榄油分为“特级初榨橄榄油”和“中级初榨橄榄油”两种，前者营养品质更高。精炼橄榄油：精炼橄榄油经过精炼工艺，纯度更高，但营养品质下降。混合橄榄油：混合橄榄油是精炼橄榄油和可食用的初榨橄榄油混合之后的油，营养品质介于两者之间。对于初榨橄榄油，因未经过精炼，含有具抗氧化作用的多酚类化合物，以及叶绿素这种会促进氧化的光敏物质，如果拿来高温烹调（超过120℃），将会使橄榄油里的某些营养物质和功能成分受到破坏。而经过提炼的精炼橄榄油，因大部分抗氧化物质、特殊香气成分等都已被破坏，烹调起来也更加不容易冒烟（即发烟点升高），拿它来做高温烹调（如炒、煎、炸）就比较适合。混合橄榄油同样适合热炒、煎炸等中、高温烹调。因此，我们经常讲的橄榄油要低温烹调，实际上主要是针对初榨橄榄油而言。而精练橄榄油相比较而言，是可以用来炒菜的。也就说，初榨橄榄油只适合拿来凉拌或是较低温度的烹调，如蒸菜、做汤、做馅等，而精炼橄榄油则可以拿来热炒、煎、炸等较高温的烹调。但出于对健康的考虑，无论使用什么样的食用油，都应尽量避免烹调温度过高。如何区分不同类别的橄榄油？既然不同类别的橄榄油对应的烹调方式不同，我们应看清楚包装上橄榄油的类别，再选择适宜的烹调方式。事实上，对于我们平时在市场上看到的橄榄油，大部分是初榨橄榄油。如果是特级初榨橄榄油。我们可以看到包装上有“特级初榨”或“EXTRA VIRGIN”的字样。如果产品包装配料中同时出现“精炼橄榄油”和“初榨橄榄油”字样，一般属于混合橄榄油。精炼橄榄油(Refined Olive Oil)在市场上一般比较少见。另外，值得注意的是，市场上还有“橄榄调和油”，里面除了橄榄油，还有其它多种类的油，这种油严格意义上不属于橄榄油，在营养价值和适宜的烹调方式上，取决于它们具体是如何调和的。（图片来源于网络）审阅：王晓黎中国营养学会理事作者：刘萍萍，营养师&科普作者

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