按省划分八大菜系
鲁、粤、川、苏、闽、浙、湘、徽
广东菜简称粤菜,是中国著名八大菜系之一 。由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成 。而三支 地方菜又有各自不同的特色 。
广州菜是粤菜的主要组成部分,以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉 。广州菜有三大特点: 一是鸟兽虫鱼均为原料,烹调成形态各异的野味佳肴; 二是即开刀、即烹和即席烹制,独具一格,吃起来新鲜 火热;三是夏秋清淡、冬春香浓,深受大众的喜爱 。
潮州菜是在广东菜中占有重要的位置 。潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料,擅烹以蔬果为原料的素菜,制作精炒,加工多样 。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌,刀工 讲究,汤菜功夫尤深,其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色 。
东江菜又称客家菜,用料以肉类为主,原汁原味,讲求酥、软、香、浓 。注重火功,以炖、烤、煲、焗见称,尤以砂锅菜见长 。做法上仍保留一些奇 巧的烹饪技艺,具有古代中原的风貌 。
四川菜简称川菜,是中国著名的八大菜系之一,历史悠久,风味独特,驰名中外 。
随着生产的发展和经济的繁荣,川菜在原有的基础上,吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点,形成了北菜川烹、南菜川味的特点,享有“食在中国,味在 四川”的美誉 。
川菜讲究色、香、味、形,在“味”字上下功夫,以味的多、广、厚著称 。川菜口味的组成,主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道,巧妙搭配,灵活 多变,创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味,味别之多,调制之妙,堪称中外菜肴之首,从而赢得了“一菜一格,百菜百味”的称誉 。
川菜在烹调方法上,善于根据原料、气候和食者的要求,具体掌握,灵活运用 。38种川菜烹调方法中,现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等3 0多种 。在烹调方法中,特别以小煎小炒、干烧干煸见 长 。川菜与四川风景名胜一样闻名于世,扬名天下 。
山东菜简称鲁菜,是中国著名的八大菜系之一,也是黄河流域烹饪文化的代表 。
山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜,并以济南菜为典型,煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法 。
济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称,特别精于制汤,清浊分明,堪称一绝 。胶东风味亦称福山风味,包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜 。该菜精于 海味,善做海鲜,珍馔佳品,肴多海味,且少用佐料提味 。此外,胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中,独具特色 。孔府菜做工精细,烹调技法全面,尤以烧、炒、煨、炸、扒见长,而且制作过程复杂 。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴,往往要经过三四道程序方能完成 。“美食不如美器”,孔府历来十分讲究 盛器,银、铜等名质餐具俱备 。此外,孔府菜的命名也极为讲究,寓意深远 。
江苏菜简称苏菜,以苏州和扬州菜为代表,是中国著名的八大菜系之一 。
江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴,而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州,则是名厨美馔的摇篮 。江苏菜系正是以这三方风味为主汇合而成的 。
概括起来,江苏菜有如下几个特点:一是选料严谨,制作精细,因材施艺,按时治肴;二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法,且精于泥煨、叉烤;三是口味清鲜,咸甜得宜,浓而不腻,淡而不薄;四是注重调汤,保持原汁 。其中南京刀工细腻,火工纯熟,菜肴滋味醇,兼有四方之美,适应八方口味,尤以鲜香酥嫩取胜;苏州菜口味趋甜,以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长;扬州菜史称淮扬风味,刀工精细,火候精微,色调清新,造型别致,突出主料,强调本味,清淡可口,适应面宽,尤以擅长制汤而著称 。
浙江菜简称浙菜,是浙江地方风味菜系 。
浙江是江南的鱼米之乡 。浙菜发展到现代,是精品迭出,日臻完善,自成一统,有“有佳肴美点三千种”之盛誉 。归纳起来,浙菜有如下几大特征:一是用料广博,配伍严谨 。主料注重时令和品种,配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻;二是刀工精细,形状别致;三是火候调味,最重适度;四是清鲜嫩爽,滋、味兼得;五是浙菜三支,风韵各具 。
浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成,携手联袂,并驾齐驱 。杭州素有“天堂”之称 。杭州菜制作精细,清秀隽美,擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法,具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点 。宁波地方厨师尤善制海鲜,技法以炖、烤、蒸著称,口味鲜咸适度,菜品讲究鲜嫩爽滑,注重本味,用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处 。绍兴菜品香酥绵糯,汤浓味醇,富有水乡古城之淳朴风格 。
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