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1、削皮淮山药产生酶的褐变造成色调变深 。褐变的产生关键有三个标准：花青素勒物质 ， 多酚氧化酶和氧 。淮山药去皮后曝露在空气中 ， 在其中的多酚类物质和氧产生反映造成邻醌 ， 再进一步氧化聚合而成深褐色素和色素 。
【山药炒后为什么会变黑 山药炒后会变黑原因】2、淮山药发黑关键在两个阶段产生 ， 一个是在切完淮山药以后 ， 一个是在炒山药的情况下 。在切完淮山药后 ， 假如要想避免淮山药发黑 ， 能够将淮山药侵泡在水中 ， 能够合理防护气体避免被氧化 ， 因而淮山药才不容易发黑 ， 可是需要留意的是不能侵泡時间太久 ， 以防营养成分外流 。在炒山药以前 ， 可以用小量食用盐拌在淮山药表层 ， 在炒的全过程中 ， 淮山药就不容易掉色了 。
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