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吃“排酸肉”既健康又安全 (吃“排酸肉”既健康又安全)
中国人历来有“半夜宰猪,早市买肉”的习俗 。但事实证实,清晨宰杀、清早上市,未经任何降温处置的猪肉实在有很多隐患:首先动物在屠宰前由于恐惧紧张,造成大批激素类物质进进血液和体液,传统的“屠宰―上市”方法使这些有害物质滞留在了动物体内 。其次,动物宰杀后肉温升高,成为细菌的温床 。最后,肉的硬度增长、嫩度下降,风味口感不佳 。那么,有没有既健康又安全的肉呢?
答案是:有 。超市中的“排酸肉”,就可以满足养分和卫生的双重需求 。排酸肉,不仅仅是将肉洗净,整洁码放在冷柜中这么简单 。它是现代肉品卫生学及养分学所提倡的一种肉品后成熟工艺 。早在60年代,发达国家即开始了对排酸肉的研讨与推广,如今,排酸肉在美国等国家几乎达到了100%的市场占领率 。
动物被宰杀后,肌肉组织转化成合适食用的肉要经历一定的变更,包含肉的僵直、解僵和成熟等 。举个例子来说:动物逝世后机体内因生化作用发生乳酸,若不及时经过充足的冷却处置,则积聚在肌肉组织中的乳酸会侵害肉的品德 。与清晨宰杀、清早上市的热鲜肉相比,排酸在冷却温度(0摄氏度左右)下放置12―24小时,使大多数微生物的生长繁殖受到克制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重18%―20%的体液,从而减少了有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生;与冷冻肉相比,排酸肉由于经历了较为充足的解僵过程,其肉质柔软有弹性、好熟易烂、味道鲜美,且养分价值较高 。
【吃“排酸肉”既健康又安全】由于生产、销售排酸肉须要冷却间、冷却库、冷躲运输车和冷躲展柜等冷躲、销售设备,而且,为了保证排酸肉的高质量,在加工过程中,要履行严厉的动物防疫监督标准和良好的作业规范,因此,排酸肉的价钱要比热鲜肉高20%―30% 。虽说价钱有些高,但口味和养分都更好,所以受到越来越多花费者的青睐 。
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