海南酸食志酿酸锅碗中的酸辣之旅如果你

“酸、甜、苦、辣、咸”，中国食谱中的“五味”，酸排首位，如果非要争个先后，古文《尚书·说命下》中的“若作和羹，尔惟盐梅”，便是最好的佐证。吃甜能幸福，吃辣能解压，吃酸则能让人顿时精神起来，越是酸得龇牙咧嘴，就越起劲儿。翻开中国饮食地图，西北人爱吃酸是公认的，也许很多人不知道，海南人对酸的喜爱，其实也不输大西北。
酿酸锅碗中的酸辣之旅
如果你第一次听说糟粕醋火锅，一定会对这个名字产生疑惑：“为什么要吃糟粕?它还能做成火锅?”口感偏爱清淡的海南人，像是在用这道带着股酸爽的汤料向众人宣告，海南人的餐桌不止寡淡，也有酸辣。

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纪录片《沸腾吧火锅》曾推荐过海南糟粕醋火锅。资料图
糟粕醋，是名副其实的糟粕。使用谷物酿制米酒后，让剩余的酒糟继续在坛子里“闭关修炼”，会慢慢发酵成酸中带甜，夹杂着丝丝米香的醋酸。将这种醋酸用水稀释，并配以辣椒酱和蒜油熬煮成汤，便是糟粕醋。
吃糟粕醋，一般有两种方式。一种是在街头巷尾的小店里大快朵颐，按口味从玻璃柜上选煮熟的虾蟹鱼贝、牛杂和海菜等装入碗中，直接淋上煮热的糟粕醋汤汁，即可食用。另一种则是将糟粕醋做成火锅底料，任由各类海鲜食材在锅内翻腾，也不必担心糟粕醋的酸辣汤汁会盖过海鲜的原汁原味，它有着包容万物的气度，更能锁住食材中的鲜甜滋味。
数十年前，在下南洋浪潮中，文昌铺前老街的糟粕醋不知成了多少淘金客临行时必吃的一餐。如今，老街繁华不再，但火红沸腾的糟粕醋似乎仍在有声有色地诉说着曾经的那段奋斗时光。
尝酸大自然的奇妙滋味
上至树梢枝头，下至土壤深处，海南的田间地头，无不藏着酸味的身影。
盛夏时节，妇人挑担出街，一颗颗青芒青翠欲滴。青芒蘸辣椒盐是海南人发明的独特吃法，酸中带些麻，辣中有清爽，咸味再中和，味觉层次立即丰富了起来。“饥食荔枝，饱食黄皮”，海南人视黄皮为珍宝。从黄皮的颜色能辨别其酸度，黄得发亮的酸度正好，黄中带些黑的口感偏甜，满足了不同人对酸度的接受程度。
酸笋，海南人吃酸的一大代表。明人顾岕曾在《海槎余录》里提及：“酸笋大如臂，摘至用沸汤泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，缕如丝，醋煮可食……” 。将野生的刺笋、房前屋后种的麻笋、人工引种的玉兰笋切成笋片后，放入容器中经天然醋酸菌发酵，便成了酸笋，切丝配肉炒着吃，脆感十足。

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