海南酸食志( 二 )
和酸笋有着异曲同工之妙的酸菜,也是海南人餐桌上常备的小菜 。配稀饭吃,清爽可口;做辅料放入其他菜中炒,生津开胃;吃海南粉也少不了撒上一把酸菜,吃完后再来一碗酸菜汤,顿感酣畅清爽 。
芋头收获的季节,人们将芋头梗剥去外皮,在日光下晒半干,腌成风味独特的酸芋头梗,海南话叫“黑横”,无论清炒还是煲汤,都是炎炎夏日不可或缺的一道美味佳肴 。
海南人的酸食地图,又怎能少得了陵水酸粉和东方酸瓜 。煮好的细粉盖上牛肉干、花生米等多种配料,再淋上一勺由蒜蓉、姜汁、番茄沙司、米醋等多种调料调成的酸粉汁,嗦一口粉,口齿酸香 。海南东方的酸瓜最为出名,鲨鱼焖酸瓜,东方人有自己的一套吃法 。酸瓜黄、鲨鱼白,配之红椒片,品相诱人 。作为“主角”的酸瓜,无不体现着东方人的乡情 。
口感清爽的酸糕也是不少海南人的心头好 。将撒满葱花和油炸蒜末的酸糕盛入碗中,淋上特制酸水,小小一碗,包裹着酸、甜、香等丰富味道,让人欲罢不能 。
海南人嗜酸,还表现在蘸料上 。切开一颗小青桔,果香扑面而来,闻着便已口齿生津 。调一盘什锦酱、蒜末、酱油,再挤上一颗青桔,提鲜开胃,可谓“点睛之笔” 。
饮酸唇齿间的酸香四溢
爱吃酸的海南人,还在饮酸上将巧思发挥得淋漓尽致,三亚人最有发言权 。酸豆树是三亚的市树,富含营养的酸豆,不仅能食用,还能制成酸豆汁、酸豆酱等 。
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三亚南山的酸豆树 。采访人员 宋国强 摄
同为酸粉,三亚港门酸粉与陵水酸粉的一大区别,便是最后淋上的酸豆汁 。由腌酸豆制成的汤汁有一股独特的酸味,是甜酸汤汁中的精髓 。
过去,三亚一些渔民煮鱼汤时喜欢浇上几勺酸豆酱作为调味料,酸甜鲜香的鲜酸鱼汤就成了渔民美味又营养的美食 。逢年过节,三亚家家户户还会将自制的酸豆酱拿来冲糖水解暑 。
如今,随着酸豆制造工艺的进步,酸豆汁还被制成了饮品,并以其独特的酸甜口感征服消费者的味蕾,深受大众喜爱 。在三亚南山景区,成排的酸豆树下还开设了“酸吧”,向游人销售风味独特的南山酸豆汁等食品 。一杯酸豆汁,入口不仅是酸甜,更是海南人满满的乡愁味 。
除此之外,将果酸与老盐相结合,也是海南人在饮酸上的创意所在 。老盐柠檬、老盐黄皮、老盐菠萝……一杯下肚,当老盐的咸“邂逅”柠檬的酸香、黄皮的酸甜、菠萝的酸爽,口感咸酸交织,十分清爽,夏日的暑气顿时烟消云散,唯留酸香四溢,沁人心脾 。
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