海南酸食志( 三 )
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老盐柠檬 。资料图
好酸黎族苗族人的酸食盛宴
“三天不吃酸,走路打倒喘”“三天不吃酸菜汤,眼发花来心发慌”……比起汉族,海南的黎族苗族人家更喜欢酸食 。
生活在山区的黎家人,将采集的一种黎语叫“莉嫩”“子温”的野菜,洗净装入陶罐中,加入凉米汤密封保存,便可腌制成味道独特的酸菜 。成年男女出门时会在腰上别一个竹篓,在泥田沟壑中看到小蟹、鱼虾等,便捉来扔进竹篓里,回家后将它们洗净、去肠,往坛子里一扔,让其自然发酵,这叫“南杀”,是待客时极好的下酒菜 。
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闭鞘姜,一般常用作园艺观赏,而海南黎族人民却发现了它的美味 。资料图
在苗家人的餐桌上,酸鱼、酸肉是“主角” 。
将鲜鱼用清水洗净,剖去内脏,放入酸坛中,撒上一些胡椒面、盐,再与生姜、大蒜、香料拌匀,数天后,将坛里的鱼取出,在坛底放上一层糯米饭,摆一层鱼,撒一层糯米面或玉米面,层层叠加,每一层都得用手压实 。最后,再压上一层拌好的糯米饭,密封、盖紧,剩下的便交给时间 。时间越长,味道越好 。
酸肉的制作方法与酸鱼大体一致 。将猪肉切成块状,按一层肉加一层盐的方法,层层压实,待盐溶化后再将肉取出,在每块肉上均匀地搓上糯米饭与酒糟,再加入一些香料和辣椒面,放进酸坛,盖严实,可以保存一年甚至更久,坛中自成风味 。
【海南酸食志】如此看来,作为五味之首的“酸”,果然名副其实 。在海南人的餐桌上,无论什么食材,似乎只要添上一些酸,就能起到锦上添花的作用,刺激又开胃,让人无法抗拒 。而嗜酸的海南人,也在烹调中将酸味运用自如,变换出各种美味佳肴 。
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