海南酸食志( 三 ) 酿酸锅碗中的酸辣之旅如果你

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老盐柠檬。资料图
好酸黎族苗族人的酸食盛宴
“三天不吃酸，走路打倒喘”“三天不吃酸菜汤，眼发花来心发慌”……比起汉族，海南的黎族苗族人家更喜欢酸食。
生活在山区的黎家人，将采集的一种黎语叫“莉嫩”“子温”的野菜，洗净装入陶罐中，加入凉米汤密封保存，便可腌制成味道独特的酸菜。成年男女出门时会在腰上别一个竹篓，在泥田沟壑中看到小蟹、鱼虾等，便捉来扔进竹篓里，回家后将它们洗净、去肠，往坛子里一扔，让其自然发酵，这叫“南杀”，是待客时极好的下酒菜。

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闭鞘姜，一般常用作园艺观赏，而海南黎族人民却发现了它的美味。资料图
在苗家人的餐桌上，酸鱼、酸肉是“主角” 。
将鲜鱼用清水洗净，剖去内脏，放入酸坛中，撒上一些胡椒面、盐，再与生姜、大蒜、香料拌匀，数天后，将坛里的鱼取出，在坛底放上一层糯米饭，摆一层鱼，撒一层糯米面或玉米面，层层叠加，每一层都得用手压实。最后，再压上一层拌好的糯米饭，密封、盖紧，剩下的便交给时间。时间越长，味道越好。
酸肉的制作方法与酸鱼大体一致。将猪肉切成块状，按一层肉加一层盐的方法，层层压实，待盐溶化后再将肉取出，在每块肉上均匀地搓上糯米饭与酒糟，再加入一些香料和辣椒面，放进酸坛，盖严实，可以保存一年甚至更久，坛中自成风味。
【海南酸食志】如此看来，作为五味之首的“酸”，果然名副其实。在海南人的餐桌上，无论什么食材，似乎只要添上一些酸，就能起到锦上添花的作用，刺激又开胃，让人无法抗拒。而嗜酸的海南人，也在烹调中将酸味运用自如，变换出各种美味佳肴。

海南酸食志( 三 )

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