在传统豆浆制作时前四部大同小异 ， 各地的工艺只是略有区别 ， 但在凝固这一步中由于受到“原料品质、加热程度、豆乳浓度、凝固温度、凝固时间、凝固剂种类、凝固剂添加量、凝固剂混合方方式”等区别 ， 在全国各地甚至各个不同的传统店铺中豆腐的制作方式都有着很大的区别 ， 传统上有着“北豆腐 ， 南豆腐 ， 卤水豆腐”这种区别 。其实这主要就是凝固方式的不同而已 。并且由于受影响因素太多 ， 导致各家无法完成工业标准化制作 ， 每家的豆腐都有着不同且独特的口味 。主流的凝固剂有“氧化镁、葡萄糖酸内酯、硫酸钙、氯化钙、硫酸镁”每种凝固剂都有着不同的保水性和凝固温度的区别 ， 如果煮的时间太长 ， 或者加入其他东西的话 ， 会变成豆花 。

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