当苹果削皮后 ， 植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下 ， 与空气中的氧化合 ， 产生大量的醌类物质 。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色 ， 这种变化称为食物的酶促褐变 。如果苹果削皮后放置时间较长 ， 植物细胞在空气中氧化分解作用加剧 ， 则苹果外层的营养物质分解较多 ， 果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇 ， 使得果肉松散、湿润、变色、变味 ， 甚至腐烂变质 。控制苹果变色的简便办法是 ， 把去皮或切开的苹果立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中 ， 使之与空气隔绝 ， 以防止植物细胞中酚类物质被氧化 ， 就可以暂时不变色了 。不过 ， 从保存苹果中营养成分的角度来说 ， 去皮苹果不宜浸泡过久 。
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