和面粉时揉进去的那块“老面”里 ， 具有众多的酵母菌 。它们在湿面粉里 ， 只要温度适宜 ， 就迅速繁殖 。它们吐出的酒精使馒头有股醇香味 ， 放出的二氧化碳气在湿面团里占据了空间 ， 撑出一个个小洞洞 。
【为什么馒头里有一个个小洞洞】蒸馒头的时候 ， 小气泡受热进一步膨胀 ， 在面粉里鼓出一个个大气孔 。面粉里的蛋白质也就是面筋受热凝固 ， 成为气孔的“墙壁” ， 将二氧化碳团团围住 ， 最后墙壁破裂 ， 二氧化碳跑出来了 ， 这样就在馒头里留下了无数的小洞洞 。
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