意大利|#开始记日记#1873 精彩不过Amico BJ 老郭太NB( 二 ) 公园|日本|老郭|Amico|北京|彭奶

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金枪鱼中腩泥里加了橄榄油+胡麻油来增加其油脂和香气；日本樱花虾裹薄粉炸制后再风干，来提升脆度和整道菜的整体口感。
发酵大竹荚鱼,黑橄榄。用意大利木桶黑橄榄打成泥的菌发酵竹荚鱼，带来大量油脂的同时，橄榄的香和咸，又中和了竹荚鱼的腻，旁边是发酵竹荚鱼的黑橄榄泥用来蘸食增加咸度。

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扇贝海鲜薄片,鱼子酱,海鲜泡沫。将扇贝打破重组为扇贝手绢、扇贝蜂窝脆片两种形态，带来不同的鲜。搭配紫苏酱汁（绿色），鱼子酱、粗细两种不同海鲜做的泡沫，白色是接骨木花。

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【意大利|#开始记日记#1873 精彩不过Amico BJ 老郭太NB】油封鸭腿肉,冬瓜。选择偏瘦的湖鸭，鸭腿断筋后用大量什锦蔬菜和香草腌制浸味两天，吊起来风轮冰箱里风干，表面煎制一下，放在香草鸭油里70-75度低温一天，让其酥软但尚未脱骨。用的时候将鸭皮挑出，用铜块压成薄片（4-5h）使其脆香无油，再将鸭肉撕碎做成沙拉。油封鸭腿+清水放袋子里低温80 度制作鸭清汤来煨制冬瓜。

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佐餐面包

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陈酿15年意大利黑醋和自制液体橄榄,手工熬的番茄酱,发酵三个月的青豆做的黄油。

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奶酪焗口磨,瓤松露蛋黄蘑菇酱芯。挖出来的口蘑+小干葱做成热的酱填回蘑菇，盖上无菌可生食蛋黄，加热黑松露酱，用上下热度温成温泉蛋，白色是软化马苏里拉奶酪，上面是长时间风干金针菇脆。

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意式手工鲜面,海胆。老郭招牌手工意面，为了打破海胆贯穿的一成不变的味道，讲奶酪和大芥末叶做成奶酪碎洒在周围，先吃原味再配着奶酪碎吃，除了奶酪的香脆还有芥末淡淡的味道。

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低温慢煮犬牙鱼。低温两次，第一次42度消息，第二次40度达最佳口感，吃出犬牙鱼的甜。用青口、文蛤、花蛤炒完后的汁配海藻做的海鲜酱汁。上面是莳萝天妇罗和红色的海藻，底下是羽衣甘蓝。

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