上海|上海的“coffee time”：爷叔阿姨是基底，“中式咖啡”等上位( 三 ) 刘厚军|time|阿姨|门店|城市|咖

养情怀？NO and Yes
咖啡口味的私享化决定了精品咖啡店是一种社区生意、熟客生意，对这一点，鱼儿深有体会。鱼儿向采访人员笑言， “如果我的店里每天来50名顾客，其中有30名老顾客，我就已经很开心了。 ”
2014年，鱼儿曾在上海开出一家精品咖啡店，但这家店只存在了两年。当时鱼儿的咖啡馆采用的是流行的“融合业态”模式，她与朋友租用了一套上海的老洋房，开设了设计公司，再将咖啡馆装入其中，用设计公司来养着咖啡馆。
用“养”这个词，是因为当时的咖啡馆需要设计公司输血才能存活。当时他们筹划了很多种的输血方式，比如场地出租、承接活动、承办画展、售卖周边等等。
经营的成本还是太重了。鱼儿至今仍然清楚地记得，当时房租租金一个月要3.6万元，三名咖啡师的工资一个月接近2万元，这还未算入制作咖啡需要的物料开支。
“那个时候，精品咖啡的受众面还是太窄了，你想想，那时星巴克来到中国不过10多年的时间。 ”鱼儿说。
现在五六年过去了，鱼儿对“只售卖咖啡的咖啡店”的持续经营能力仍然存疑，这牵扯到真正懂咖啡、爱咖啡的受众面究竟扩大了多少。独立市场研究咨询公司英敏特的《2021年中国外食咖啡》报告显示，在其参与调研的3000名消费者中，除了口感以外，其他因素（萃取方式、烘焙方式等）都没有得到超过一半的消费者认可，表明消费者还未具有从懂行的角度评估外食咖啡的能力。
“我不排斥在咖啡店里售卖简餐、甜品以及其他东西，只要咖啡是主角就行。 ”鱼儿说到。正如英敏特的报告：消费者偏爱曲奇和蛋糕等纵享型的烘焙食品，而这些烘焙食品的甜度被认为可以平衡外食咖啡的风味。
关店之后，鱼儿的咖啡梦并没有熄灭，一次偶然的机会，她来到云南丽江，惊讶地发现这里遍地都是咖啡馆，原因在于丽江盛产小粒咖啡，具备供应链优势。机缘巧合，鱼儿留在了丽江工作和生活，在其中一家咖啡豆品牌公司负责线上运营。
2022年，鱼儿要重新回到上海了，她要再开一家精品咖啡店。千帆归来，鱼儿的工作重点放在了推介云南咖啡豆以及云南的特色食品上，但是咖啡馆将是重要的媒介载体。这是来自鱼儿的中国式咖啡的表达：从杯子回到种子。
从上游的角度，鱼儿明显感受到了国内咖啡赛道的异军突起，背后有供应链在提供支撑。在丽江工作的这些年，鱼儿接触到了非常多的“咖二代” ，也即咖啡庄园的二代庄主。二代接班以后，云南的咖啡豆开始从大规模的经济作物转向了追求品质的路线。

上海|上海的“coffee time”：爷叔阿姨是基底，“中式咖啡”等上位( 三 )

秒懂生活扩展阅读