在日本 ， 寿司料理又名汉字鮨及鮓 。这两个在中文裏不常用到的字 ， 都是指用盐渍可以久藏的鱼类 。据考证 ， 现今的寿司便是由盐腌制的鱼类发展而来 ， 大约在西元三世纪由中国沿海地方传至日本 ， 原先只是以盐腌制的咸鱼 ， 后来改为以米饭腌鱼 ， 制成后将鱼与米饭一起食用 ， 这即是现今寿司料理的前身 。
寿司的米饭是用糖和醋拌的 ， 酸甜味 ， 称寿司饭 。一般都要卷上日本的食品 ， 如厚蛋烧和昆布等 。日本的寿司有很多种 ， 还有手卷 ， 散寿司等等 。
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