一般来说是可以吃 。吃发芽的山药对身体影响不大，就是口感和营养物质含量会下降，如果发芽不严重的话只需要去除掉芽就可以了，如果发芽严重使得山药变黑的话就不建议吃了 。
山药去掉皮后要处理上面的粘液，可以用醋和水混合浸泡5分钟左右就可以去掉粘液了 。
发了芽的山药是可以正常食用的，只要情况不严重去掉芽既可以了，如果发芽情况严重使得山药发黑，就不建议吃了 。
山药吃法很多，可以做山药泥、点心、煲汤，也可以炒肉、炖菜等 。
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