腌肉时可以加入鸡蛋清和少许水淀粉进行腌制一下 ， 会使炒出来的肉比较嫩 ， 再加些料酒、姜可以达到去腥的作用 。炒菜前进行腌肉的目的在于去腥、入味、锁住水分 。
腌肉最后可以加入些许香油封油 ， 能更好的锁住肉片上浆后的水分 ， 使肉充满弹性 ， 更嫩滑多汁 。
炒肉的时候最好在油温三四成热时下锅 ， 注意控制好时间 ， 时间不要太长 ， 这样才能保证肉更加滑嫩好吃 ， 不会出现老、柴、嚼不动的现象 。
【炒菜前怎么腌肉比较嫩去腥】一般来说 ， 炒、烤的肉菜都需要腌制 ， 而炖菜就直接焯水不需要进行腌制 。

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