馒头出锅的时候会皱是因为面粉过细 ， 破损淀粉含量过高 ， 虽然增加了面粉的吸水率 ， 但面团易发粘 ， 会使馒头表皮过于致密 ， 透气性差 ， 在寒冷的冬季易皱缩 。恰当把握面团的揉制程度 。不同品质的面粉 ， 应采用不同的揉制时间和力度 。面粉的筋力越强 ， 面团的弹性越大 ， 需要越长的揉制时间和较大的揉制力度 。一般来讲 ， 揉制力度硬质麦大于软质麦 ， 精制粉轻于特一粉 。手工揉制到恰当程度的判断标准是：面团光滑 ， 稍微发粘 ， 刚刚变软时即可成型 。
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