松江鲈鱼图片松江鲈鱼

松江鲈鱼的烹饪方法松江鲈鱼肉嫩而肥，鲜而无腥，是野生鱼类中最鲜美的一种，为中国四大名鱼。
1. 氽四鳃鲈鱼
【主料】：鲜四鳃鲈鱼200克。
【配料】：熟火腿12克，笋60克。
【调料】：葱5.2克，精盐8克，胡椒粉2.4克，猪油40克，黄酒8克。
【烹制方法】：
（1）将鲈鱼去鳃、内脏（用竹筷卷出），洗净。将笋、火腿、姜均切片，葱切段。
（2）将锅放火上，下猪油，投入葱段、姜片用大火爆成金黄色，即将鲈鱼腹部朝上，下锅略煎后，翻个身、烹入酒，加盖焖片刻，加入适量清水烧至汤呈乳白色，再加盖，用小火继续焖约4—5分钟，投入笋片、盐、味精和胡椒粉，再起大火烧一下，轻轻倒入汤碗中，上面放入熟火腿片即成。
2. 莼菜鲈鱼汤
【主料】：松江鲈200克。
【配料】：莼菜40克，水发木耳20克。
【调料】：鸡蛋清1个、香菜叶8片，绍酒40克，精盐4克，白醋40克，葱末0.4克，姜末1克，白胡椒粉1克，水淀粉32克，鲈鱼骨汤200克，芝麻油20克，鸡清汤200克。
【烹制方法】：
（1）将鲈鱼抖落肉块，放碗中，加鸡蛋清拌和，再加上精盐2克，水淀粉16克拌匀、加葱姜渣末。
（2）将锅置旺火上烧热，放入葱姜末炸香后放入莼菜、木耳，舀入鲈鱼骨汤和鸡清汤，加绍酒、余下精盐烧沸，撇去浮沫，把浆好后的四鳃鲈鱼碎肉片块，一块块放入锅中，再烧沸后鱼片已熟，淋入芝麻油，起锅盛入碗内，撒上白胡椒粉，放上香菜即成。
3. 红烧四鳃鲈
【主料】：四鳃鲈鱼200克。
【配料】：猪网油二两。
【调料】：香葱打结，老姜两片，黄酒半两，白糖半两，酱油八钱，熟猪油一两。
【烹制方法】：
（1）先将鲈鱼洗净挖去内脏，留肝。
（2）炒锅烧热擦净后放入猪油，再将葱姜结投入，煎到葱姜爆出香味后，把鱼排好，用网油包裹，鱼背向下，包口处涂少许淀粉，下油锅。
（3）约1—2分钟煎成嫩黄色，再翻身略煎后，加酒、酱油、水，煮透即成。
4. 四鳃鲈八生火锅
【主料】：四鳃鲈鱼400克。【配料】：精肉片、虾仁、猪腰片、鸡鸭肫片、鱼片、鸡蛋片、四件片、鸡鸭片各一小碟，外加油氽细粉、菠菜。
【调料】：葱姜等调料。
【烹制方法】：
（1）等暖锅汤沸后，逐样生片投入。
（2）再将去胆留肝洗净的完整四鳃鲈投入暖锅，
【松江鲈鱼图片松江鲈鱼】（3）再沸后加入细粉、菠菜和其他调料即成。

文章插图
松江鲈鱼|魔都健康美食江上往来人,
但爱鲈鱼美
君看一叶舟,
出没风波里。
——范仲淹《江上渔者》
鲈鱼是生活在近海里的一种鱼类,有时候也游到淡水区域里来觅食,它们常在早春时节在咸淡水交界的河口地段产卵。妒鱼生长较快,且个体肥大,常被黄浦江一带的上海渔民们捕来当美食。喜食鱼者皆爱鲈鱼，爱鲈鱼者又对松江四腮鲈情有独钟。
松江四鳃鲈其肉质细嫩肥美、色洁白、鲜而不腥,是野生鱼类中最鲜美的鱼之一。与莼菜、白并列为“江南三大名菜`’曾与黄河鲤鱼、缘鱼、黑龙江兴凯湖大白鱼并列为“中国四大淡水名鱼“ 。南宋诗人杨万里曾赋诗状其形色之美曰:
历代吟咏松江鲈鱼的诗人甚多。范成大有诗“西风吹上四鳃鲈，雪松酥腻千丝缕。`’陆游有诗“团脐藉蟹四鳃鲈、梅姐芳鲜十载无。”南宋爱国诗人辛弃疾在词作中多次运用“莼鲈”典故。“秋晚莼鲈江上，夜深儿女灯前。（《《木兰花慢）“意倦须还身闲贵早,岂为苑费鲈脍哉?”（《沁园春)“休说妒鱼堪脍，尽西风，季鹰归未？(《水龙吟·登建康赏心亭）
松江鲈鱼最适宜制作脍类菜肴。即将鲈鱼加工成鱼丝、鱼片再烹调成菜。其脍之制法.见于《松江府志》：
松江本地人喜食鲈鱼，乡俗以鲈脍为盛宴,每遇上客或新婚燕集.必设此盘珍馐。俗话说:“维鱼头,鲤鱼尾,甲鱼美肉在肚里。“”而松江鲈鱼的两颊肉和鱼肝味更鲜美。治理时,多不剖腹,取竹筷一双从鱼口伸入鱼腹,搅取出脏杂,洗净后仍放回腹中同烹。宜于氽汤、清烩、红烧、白煮。关于这四种做法，陈忠明老师在《此鲈鱼非彼鲈鱼》一文中有详实的介绍：
松江鲈鱼营养丰富，养生价值更高。明代大医学家李时珍在《本草纲目》中称：
据古代宫廷秘传，因松江四鳃鲈生命力极强，可7天7夜离水不死，配以冬虫夏草、天山雪莲、千人人参乃皇室滋补上品，有调理元气、延年益寿之功效。乾隆、康熙非常喜食松江四鳃鲈，不仅是恋其丰润美味，更是钟情它延年益寿的滋补功效。

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