松江鲈鱼的烹饪方法松江鲈鱼肉嫩而肥,鲜而无腥,是野生鱼类中最鲜美的一种,为中国四大名鱼 。
1. 氽四鳃鲈鱼
【主料】:鲜四鳃鲈鱼200克 。
【配料】:熟火腿12克,笋60克 。
【调料】:葱5.2克,精盐8克,胡椒粉2.4克,猪油40克,黄酒8克 。
【烹制方法】:
(1) 将鲈鱼去鳃、内脏(用竹筷卷出),洗净 。将笋、火腿、姜均切片,葱切段 。
(2) 将锅放火上,下猪油,投入葱段、姜片用大火爆成金黄色,即将鲈鱼腹部朝上,下锅略煎后,翻个身、烹入酒,加盖焖片刻,加入适量清水烧至汤呈乳白色,再加盖,用小火继续焖约4—5分钟,投入笋片、盐、味精和胡椒粉,再起大火烧一下,轻轻倒入汤碗中,上面放入熟火腿片即成 。
2. 莼菜鲈鱼汤
【主料】:松江鲈200克 。
【配料】:莼菜40克,水发木耳20克 。
【调料】:鸡蛋清1个、香菜叶8片,绍酒40克,精盐4克,白醋40克,葱末0.4克,姜末1克,白胡椒粉1克,水淀粉32克,鲈鱼骨汤200克,芝麻油20克,鸡清汤200克 。
【烹制方法】:
(1) 将鲈鱼抖落肉块,放碗中,加鸡蛋清拌和,再加上精盐2克,水淀粉16克拌匀、加葱姜渣末 。
(2) 将锅置旺火上烧热,放入葱姜末炸香后放入莼菜、木耳,舀入鲈鱼骨汤和鸡清汤,加绍酒、余下精盐烧沸,撇去浮沫,把浆好后的四鳃鲈鱼碎肉片块,一块块放入锅中,再烧沸后鱼片已熟,淋入芝麻油,起锅盛入碗内,撒上白胡椒粉,放上香菜即成 。
3. 红烧四鳃鲈
【主料】:四鳃鲈鱼200克 。
【配料】:猪网油二两 。
【调料】:香葱打结,老姜两片,黄酒半两,白糖半两,酱油八钱,熟猪油一两 。
【烹制方法】:
(1) 先将鲈鱼洗净挖去内脏,留肝 。
(2) 炒锅烧热擦净后放入猪油,再将葱姜结投入,煎到葱姜爆出香味后,把鱼排好,用网油包裹,鱼背向下,包口处涂少许淀粉,下油锅 。
(3) 约1—2分钟煎成嫩黄色,再翻身略煎后,加酒、酱油、水,煮透即成 。
4. 四鳃鲈八生火锅
【主料】:四鳃鲈鱼400克 。【配料】:精肉片、虾仁、猪腰片、鸡鸭肫片、鱼片、鸡蛋片、四件片、鸡鸭片各一小碟,外加油氽细粉、菠菜 。
【调料】:葱姜等调料 。
【烹制方法】:
(1) 等暖锅汤沸后,逐样生片投入 。
(2) 再将去胆留肝洗净的完整四鳃鲈投入暖锅,
【松江鲈鱼图片 松江鲈鱼】(3) 再沸后加入细粉、菠菜和其他调料即成 。
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文章插图
松江鲈鱼|魔都健康美食江上往来人,
但爱鲈鱼美
君看一叶舟,
出没风波里 。
——范仲淹《江上渔者》
鲈鱼是生活在近海里的一种鱼类,有时候也游到淡水区域里来觅食,它们常在早春时节在咸淡水交界的河口地段产卵 。妒鱼生长较快,且个体肥大,常被黄浦江一带的上海渔民们捕来当美食 。喜食鱼者皆爱鲈鱼,爱鲈鱼者又对松江四腮鲈情有独钟 。
松江四鳃鲈其肉质细嫩肥美、色洁白、鲜而不腥,是野生鱼类中最鲜美的鱼之一 。与莼菜、白并列为“江南三大名菜`’曾与黄河鲤鱼、缘鱼、黑龙江兴凯湖大白鱼并列为“中国四大淡水名鱼“ 。南宋诗人杨万里曾赋诗状其形色之美曰:
历代吟咏松江鲈鱼的诗人甚多 。范成大有诗“西风吹上四鳃鲈,雪松酥腻千丝缕 。`’陆游有诗“团脐藉蟹四鳃鲈、梅姐芳鲜十载无 。”南宋爱国诗人辛弃疾在词作中多次运用“莼鲈”典故 。“秋晚莼鲈江上,夜深儿女灯前 。(《《木兰花慢)“意倦须还身闲贵早,岂为苑费鲈脍哉?”(《沁园春)“休说妒鱼堪脍,尽西风,季鹰归未?(《水龙吟·登建康赏心亭)
松江鲈鱼最适宜制作脍类菜肴 。即将鲈鱼加工成鱼丝、鱼片再烹调成菜 。其脍之制法.见于《松江府志》:
松江本地人喜食鲈鱼,乡俗以鲈脍为盛宴,每遇上客或新婚燕集.必设此盘珍馐 。俗话说:“维鱼头,鲤鱼尾,甲鱼美肉在肚里 。“”而松江鲈鱼的两颊肉和鱼肝味更鲜美 。治理时,多不剖腹,取竹筷一双从鱼口伸入鱼腹,搅取出脏杂,洗净后仍放回腹中同烹 。宜于氽汤、清烩、红烧、白煮 。关于这四种做法,陈忠明老师在《此鲈鱼非彼鲈鱼》一文中有详实的介绍:
松江鲈鱼营养丰富,养生价值更高 。明代大医学家李时珍在《本草纲目》中称:
据古代宫廷秘传,因松江四鳃鲈生命力极强,可7天7夜离水不死,配以冬虫夏草、天山雪莲、千人人参乃皇室滋补上品,有调理元气、延年益寿之功效 。乾隆、康熙非常喜食松江四鳃鲈,不仅是恋其丰润美味,更是钟情它延年益寿的滋补功效 。
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