咸菜是中国家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍后的蔬菜，有较强的咸味，可长期保存 。制作原料主要有黄瓜、辣椒、酱油等 。咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3至8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失 。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用 。
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