海参不并是颜色越黑越好，也不是刺越多越好 。
海参的颜色是随着海底环境不同而改变的，原理跟变色龙类似，是以中海参的自我保护机制 。而海参刺的多少跟刺参的品种以及生长环境有关，一般生产理位置越靠近北边的刺参，刺就会多 。
海参，属海参纲，是生活在海边至8000米的海洋棘皮动物，距今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食 。海参全身长满肉刺，广布于世界各海洋中 。中国南海沿岸种类较多，约有二十余种海参可供食用 。
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