湘菜100个招牌菜湘菜

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湘菜的特色
湘菜品种繁多，门类齐全，既有乡土风味的民间菜式、经济方便的大众菜式，也有讲究实惠的筵席菜式。下面将为大家介绍湘菜的特色。
荤素搭配、药食搭配
湘菜讲求荤素搭配、药食搭配。湘菜食谱除一般的菜蔬外，还配有豆豉炒辣椒、剁辣椒之类的开胃菜。一道菜中也尽可能荤素搭配。药食搭配即用某些中药材与食材互相搭配，共同烹任。畜、禽肉类和水产品均含有丰富的营养成分，和中草药合理搭配，就能走起到滋补和预防疾病的作用。
豆类菜肴丰富
湘菜中的豆类及豆制品菜肴丰富多样。湘菜中的豆类菜通常都很鲜嫩，所含蛋白质、矿物质、维生素及膳食纤维均较丰富，营养价值高。用某些豆类制成品入菜，亦为湘菜的特色之一。
鱼类菜肴丰富
湖南是“鱼米之乡”，因此湘菜中鱼类菜肴所占比例很大。与畜肉和禽肉相比，鱼类含有丰富的蛋白质，而脂肪的含量却很低，并且脂肪主要是由不饱和脂肪酸组成的，还含有丰富的钙、磷、铁、锌、硒等多种矿物质，以及多种脂溶性和水溶性维生素，因此具有极高的营养价值。

注重酸碱平衡
湘菜很注意食物的酸碱平衡。例如，肉类属酸性食物，烹调时就会加入一些碱性食品、如青椒、红椒、豆制品、菌类等；醋是弱碱性食品，能促进人的消化吸收、加入红烧鱼、红烧排骨之类的菜肴中，可使原料中的钙游离出来而易于人体吸收，也使菜看的口感更佳；鱼是酸性食物，豆腐是碱性食物，湘菜中将鱼与豆腐共同烹饪，不但有酸碱调和的作用，而且更利于人体对钙和蛋白质的吸收。
湖南人大多嗜食发酵食品，如臭豆腐、腐乳、豆豉、腊八豆、酸菜、泡菜等。一般情况下，食物经过发酵后更有利于人体吸收营养成分，经发酵的豆类或豆制品，B族维生素明显增加。酸菜和泡菜含大量乳酸和乳酸菌，能抑制病菌的生长繁殖，增强消化能力、防止便秘，使消化道保持良好的功能状态，还有防癌作用。当然，酸菜、泡菜中也含有亚硝酸盐等不利的物质，不可多食。
保护食物营养
凡能生吃得尽量生吃，能低温处理的决不高温处理。此外，用淀粉类上浆、挂糊、勾芡，不但能改善菜肴的口感，还可保持食材中的水分、水溶性营养成分的浓度，使原料内部受热均匀而不直接和高温油接触，蛋白质不会过度变性，维生素也可少受高温破坏，更减少了营养物质与空气接触而被氧化的程度。
烹饪技法以蒸为主
蒸是湘菜的常用技法，在各大菜系中，湘菜中蒸法使用的比例最高，这是由于传统湘菜中熏腊、干制原料很多，这些原料既要加工熟，又要保持其水分，上锅蒸是最好的方法。蒸菜是各种烹饪方法中最能保持原料营养成分和口味的方法之一。其中最著名的便是剁椒蒸鱼头。以蒸煮和浇汁结合的方式制成的多种口味鱼头菜，鲜、嫩、滑，还有强身健脑的功效，备受人们青睐。

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烹饪秘诀
一诀：辣菜多，酱香足
提及辣，不得不说川菜，麻辣干香足以概括其特色。而湘菜的辣与此不同，麻味降低，酱香浓，它是一种带有厚重咸香味的辣，这种味道已被各个菜系所接受，稍加改之，即可适应当地口味。
二诀：盛器多，巧保温
大多数湘菜可按盛器划分成多个系列，例如干锅系列、铁板系列、砂煲系列、砂锅系列等。单看盛器就知道湘厨很注重菜品温度的保持，大部分菜品的器皿都是用支火加热的形式上桌，既活跃了现场气氛，又保证了菜品的温度。
三诀：本土调料占百分之八十
进入湘菜厨房，和其他菜系所不同的是，灶台上的调料五花八门，其中以本土调料为主，浏阳的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的酱油、浏阳河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒酱等，调料的使用，足以彰显湘菜的个性。同时还会发现粤菜调料的影子，如豉油皇、XO酱、蚝油、排骨酱运到湖菜中来，并且深深
四诀：原材料，上掉渣
因类受追捧的原因之一就是原材料“字士”，正是这股上香土色才让它变得有有主，汉肉的原材料基本靠当地的土特产来“原度章”像腊肉就是湖南特产，凡炙、育、水产等肉类都可以用来腌制。怖笑色：工宅，烟香味浓，肥而不腻。

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