动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质 ， 由于环境与自身的细菌作用 ， 会产生多种腥味物质 ， 在烹调时添加适量食醋中和 ， 使其生成醋酸盐类 ， 就可使腥臭味大为减弱 。还可以用香料去腥 ， 我国香料种类繁多 ， 可视具体情况适当选用 。如葱含挥发油及葱蒜辣素 ， 生姜含有姜醇 。姜烯、姜酚 ， 花椒、胡椒含川椒素 ， 八角中含茴香醇、茴香醚 ， 桂皮中含挥发油、有机酸等等 ， 上述物质使异味减弱且能增香 ， 特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用 ， 其去腥增香效果更明显 。
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