腊肉 ， 是将经过腌制的咸肉 ， 在烘房中经火烘或烟熏而成的肉制品 。腌肉 ， 只是腌制的咸肉 ， 不用在烘房中经火烘或烟熏 。
腌肉前 ， 肉切忌用冷水洗；并把骨头全部剔掉 ， 因为骨髓容易变质 。把肉切成块 ， 每块划成四五条 ， 用细盐把肉的表层全部搓擦一遍 ， 然后分层入缸或坛子里 ， 放时每层再洒上一些细盐 ， 最后将缸口盖严 。一星期之内严禁打开 ， 十天后才可拿出挂在屋内晾 。干后可改放干缸里 ， 放时还要洒点细盐和辣椒面 。这样的咸肉可放半年至一年 。腊肉：把猪肉切成不到一寸厚、一尺多长的长条 ， 放入适量的细盐、酒、酱油和五香粉揉
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