生虫了也可能会发生霉变,产生一些致癌的黄曲霉素 。黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物 ， 均为二氢呋喃香豆素的衍生物 。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉寄生曲霉产生的次生代谢产物 ， 在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高 。它们存在于土壤、动植物、各种坚果中 ， 特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品 ， 是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素 。

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