1、腹开:先在鸡颈右则靠近嗉囊处开一刀口,轻轻取出嗉囊,再在两腿之间、肛门上方划一条5、6CM刀口,从刀口处用手轻轻掏出内脏,割断肛门与肠连接处,洗涤干净;
2、背开:由鸡的背脊处剖开取出内脏,具体方法是,用左手按稳鸡身,使鸡背向右,右手用刀顺背骨批开,掏出内脏(注意拉出嗉囊时用力要均匀适度),用清水冲洗干净 。背开适用于整鸡(鸭)制作菜品 。习惯上整鸡(鸭)制作的菜品装盘时均为腹部朝上,采用背开的方法取内脏,使鸡上席后即看不见刀口,又使鸡显的丰满,较美观;3.肋开:将鸡身侧放,右翅向上 。左手掌根按稳鸡身,手指勾起右翅,用右手持刀在翅下开一小刀口 。再用右手指伸入将内脏轻轻拉出(注意拉出嗉囊),用清水反复冲洗干净 。
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