为什么咸鸭蛋里会有油 _生活百科

盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，称为“盐析” 。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏，原本分散成极小的油滴会彼此互相聚集，变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达百分之三十一，因此咸鸭蛋煮熟后，会使得整个蛋黄拥有大量的油。