大闸蟹
每年只食短短数月
【黄油|蟹的精华究竟是什么？吃了那么多年，原来都吃错了…】但却是阿拉上海人
刻在美食基因里的东西
与生俱来的密码

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金秋食蟹
是中国人自古以来顺应天时
与自然规律保持同步感的
饮食智慧
俗话说“九雌十雄”
农历九月份到十月份之间
河蟹呈现青背 白肚 黄毛 金爪
吃蟹到了最佳品尝期

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在所有大闸蟹的烹制方式中
大部分人都认为
只有清蒸才能更凸显原汁原味
然而，今天的寻味带你领略
蟹的极致品味——“秃黄油”

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是苏州方言“极致”、“纯粹”的意思
秃黄油
也就是纯粹的蟹膏和蟹黄

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制作秃黄油有两个要点
一是原料大闸蟹一定要足够好

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二是秃黄油的油
一定要用蟹壳熬过
用肥膘和高汤
作为秃黄油的辅料
苏州传统的做法是
雄蟹的膏和雌蟹的黄放在一起
然后用猪油把它封起来

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品尝秃黄油的方法有多种
既可以直接当一道菜
又可以一菜两吃或者
用来拌面、捞饭
绵润的雄膏、肥腴的雌黄
双剑合璧，直指人心

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秃黄油最佳的吃法
可能就是跟主食搭配
米饭面条馒头都可以

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不过有个特点
就是主食要足够热
才能使秃黄油的油化开
从而激发出蟹膏和蟹黄的香气

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