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蘑菇变黑，是因为蘑菇中含有丰富的多酚化合物和多酚氧化酶 。多酚化合物在酶的催化下容易被氧化，产生许多褐色和黑色物质 。变黑只是影响视觉效果，并不影响食用安全性 。
【蘑菇发黑能吃吗】蘑菇是由菌丝体和子实体两部分组成 ， 菌丝体是营养器官 ， 子实体 是繁殖器官 。蘑菇与植物不同，植物可以进行光合作用，而蘑菇不能 。外生菌根菌指的是和植物有着相互依赖生存关系的真菌 ， 其真菌菌索向植物根部输送营养，而植物则 将氧等养料输送给蘑菇，这种依赖关系使很多蘑菇可以用来培育树苗 。中国有极为丰富的外生菌根菌，已知600种以上，例如伞菌类中的红菇属、乳菇属、鹅膏菌属、牛肝 苗属、腹苗类的硬皮马勃菌属、豆马勃属以及子囊菌类的块菌属等 。
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