蛋清不用打成型，但是蛋清要打到九分发，也就是在烘焙的专业术语中的硬性发泡，而我们常说的九分发是蛋清可以拉出直立的蛋白尖，并且不会弯曲，九分发也是比较好判断 。如果遇到蛋清打不发可以将装蛋清的盆需要完全擦干水分；蛋清中加入白砂糖，帮助打发；加入柠檬汁、白醋或者塔塔粉，改变蛋清PH，也祛除蛋的腥味，并且帮助打发 。
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