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香椿不管怎么做，都需要焯水 。香椿中硝酸盐和亚硝酸盐含量远高于一般蔬菜，每公斤香椿中亚硝酸盐含量大约在３０毫克以上，老叶中更是高达每公斤５３．９毫克，而焯水后仅为每公斤４．４毫克，所以香椿一定要焯水 。
１、选择质地最嫩、最新鲜的香椿芽 。香椿芽越嫩、越新鲜硝酸盐含量越低 ， 在腌制中产生的亚硝酸盐也就越少 。所以要选择刚刚采收的最嫩的香椿芽来腌制 。
２、通过焯烫的方法去除硝酸盐和亚硝酸盐 。在沸水中焯烫１分钟左右，可以除去3分之2以上的硝酸盐和亚硝酸盐，还能有效保持椿芽的翠绿颜色 。香椿含有的硝酸盐和亚硝酸盐远高于一般蔬菜，有生成致癌物的危险 ， 即使是鲜食也要焯烫１分钟左右才行 。
３、用粗盐腌制 。粗盐没有经过精细加工，保留了食盐最原始的营养和风味，而且没有各种添加剂 ， 腌制食物不容易变质 。如果买不到粗盐，也要用无碘盐腌制 。
４、腌制后要冷藏或冷冻 。如果近期内吃完 ， 冷藏即可；如果要长期保存，周年食用，就要冷冻 。用盐腌制后冷冻的椿芽，即使是吃到来年，仍然能保持颜色鲜绿、气味芳香，而且营养流失也较少 。
５、如果要吃腌香椿芽，要腌制７天以上再食用，而且最好将香椿搭配含有丰富维生素Ｃ的食物一起食用 。
６、用小容器或小包装袋保存，现吃现取 。暂时吃不到的椿芽，尽量避免频繁启封 。
【腌制香椿芽要先焯水吗】７、如果腌制时间长，或者用盐太多，取出吃之前可以用清水浸泡，去除多余的盐分 。