红曲是曲霉科真菌紫色红色曲霉 。富含酒香 , 不仅是酿酒的好原料 , 也是良好的调味品及色素 。同时它又具有和胃、健脾、消食、祛肿的功效 。
材料:优质大米、酒曲 。
步骤:
蒸米将优质大米洗干净 , 用清水浸泡60分钟左右 , 过滤甩干 。将大米移入蒸笼中 , 用旺火烧至见有大量蒸汽时 , 停止加火出笼 。将米倒入木桶中入少许凉水 , 并不停地上下翻搅 , 使其冷却 , 待温度降至20℃左右时 , 复入蒸笼用大火蒸 , 蒸至冒浓汽后 , 再蒸20分钟左右 , 然后停火让其自然冷却 。发酵将熟料倒入洁净木桶内 , 稍翻搅 。当温度降至55到58℃时 , 将磨成粉状的酒曲撒入熟料中 , 搅拌均匀置于洁净的篾竹上 , 上覆清洁白布 , 周围用棉絮紧裹 , 保温55℃左右进行发酵 。24小进后 , 当物料升温至60℃时 , 将发酵料置于洁净水泥或瓷板上 , 用铁铲翻动 , 使之降温 。散温后 , 再次堆积 。加盖麻袋 , 继续发酵 。将发酵好的物料转置通风处摊开 , 自然晾干 , 再入烘房干燥成粒状 , 即为成品 。
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