蛋白质遇到哪些物质会变质

常见可以使蛋白质发生化学变质反应的物质有:强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮、紫外线、高温等 。蛋白质发生性质的改变凝结称之为蛋白质的变质,这种凝结是不可逆的 。蛋白质变性后,会丧失原有的性状,失去其生理的作用,因此蛋白质的变性凝固是不可逆的过程 。
蛋白质的另一种变质指的是腐败变质,是在微生物为主的作用下所发生的物理、外形改变 。引起蛋白质腐败变质的常见原因是:微生物作用、分解酶作用以及食物的化学反应等 。

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