茄子中存在一类叫酚氧化酶的物质 ， 它见到氧气之后就能够和茄子中的酚类物质发生化学反应 ， 产生一些有色的物质 。反应时间越长 ， 颜色越深 ， 从红变褐 ， 从褐到黑 。炒茄子时 ， 适当多放油 ， 加些花椒炸香 ， 放入茄子不断翻动 ， 快熟时再放盐和蒜调味 ， 再加入少量醋或番茄丁 。这样炒出的茄子不变黑 ， 味道又浓香可口 。这是因为油多时 ， 茄子一下锅就被油包裹住 ， 隔绝了空气 ， 传热快 ， 温度很快升高 ， 酶很难活动 。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸 ， 酶很难活动 ， 这样炒茄子 ， 即使是不削皮也照样保持茄子的色泽 。
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