淀粉不溶于水 ， 在和水加热至60℃时 ， 则糊化成胶体溶液 ， 因为通过沸水冲泡后变熟 ， 所以会变成半透明状 。
淀粉是葡萄糖的高聚体 ， 水解到二糖阶段为麦芽糖 ， 完全水解后得到葡萄糖 。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类 。直链淀粉含几百个葡萄糖单元 ， 支链淀粉含几千个葡萄糖单元 。在天然淀粉中直链的约占22％到26％ ， 它是可溶性的 ， 其余的则为支链淀粉 。当用碘溶液进行检测时 ， 直链淀粉液呈显蓝色 ， 而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色 。

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