素食|打败肉类鱼类当主食？法国餐桌正掀起一场“蔬菜革命”？( 二 ) 蔬菜|厨师|美食|肉类

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三星级厨师Jean Andre Charial则从1987年就开始烹饪以蔬菜为主的美食，现在有越来越多的客人慕名而来。在他的菜单上，主要是用柠檬和茴香烹饪的萝卜等根茎类蔬菜。

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2020年，疫情下餐馆陆续关门，但是外卖送餐却越来越热。这种转变让不少传统法国厨师感到威胁，但著名法国厨师杜卡斯并不这样认为。在他看来，这是一个机会。最近，杜卡斯创办了一家以蔬食为主的低价外卖餐厅——Naturaliste 。“如果不是迫不得已，我们根本不敢这么做。餐馆都关门了，所以我们决定尝试特别制作一些可以外卖的食物。”

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厨师学校推出蔬菜课程
烹饪届的“蔬菜变革”也得到法国蓝带等培养厨师的学校的支持，烹饪课也尝试转型，推出4天课程专门教大家如何烹饪蔬菜。
学校负责人Eric Briffard认为，现代人生活缺少运动，长时间坐着，因此对高卡路里的肉需求明显下降。全球人口增长、环境恶化，寻求可持续发展，需要改变以肉类为主的饮食习惯。

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“烹饪的重新进化是自由”
“烹饪的重新进化是自由，” 杜卡斯说。在法国，这样的进步并不新鲜。上世纪70年代，保罗?博古塞（Paul Bocuse）领导了新烹饪法（Nouvelle Cuisine）的变革，厨师们打破传统菜肴烹饪的规则，创造出了更清爽、更健康和超个性化的菜肴。
法国美食学研究者帕特里克·兰伯格（Patrick Rambourg），撰写了《法国美食与烹饪史》（History of French cuisine and gastronomy），观察了近年来法国美食向更可持续发展的转变，他认为法国正在经历下一次烹饪变革。在他看来，这并不是由疫情引发的。这种变化是缓慢而深刻的，原因是消费者需求和厨师的创新欲，这两者之间的相互作用带来了这样的变化。

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法国不少名厨们已经做好了准备要进行转变，虽然他们不一定全部烹饪素食，但是会加大烹饪蔬菜的种类，如在汉堡里加入炒好的蘑菇等。糕点师们也做出了改变，Len?tre的糕点师Guy Krenzer用杏仁等原材料，制作出了没有动物衍生品的黑巧克力树。

素食|打败肉类鱼类当主食？法国餐桌正掀起一场“蔬菜革命”？( 二 )

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