果糖是单糖 。果糖中含6个碳原子,也是一种单糖,是葡萄糖的同分异构体,它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中,果糖还能与葡萄糖结合生成蔗糖 。
纯净的果糖为无色晶体,熔点为103-105℃,它不易结晶,通常为黏稠性液体,易溶于水、乙醇和乙醚 。D-果糖是最甜的单糖 。果糖与其它糖品相比,在口中的甜味感来得快,消失也快 。果糖的甜味峰值比食品的其它风味出现早 。当食品的其它风味峰值出现时,果糖的甜味感已经消退,这样不会遮掩食品的其它风味,能与各种不同的香味和谐并存,因此不会因为加入了果糖而覆盖和混淆了其他果品的原味 。
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