浮在牛奶表面的皮是凝固了的蛋白质 。牛奶中含有牛生长发育的所有必需的营养成分，蛋白质就是其中非常重要的一种营养成分 。蛋白质一旦受热就会凝固 。煮熟的鸡蛋之所以会凝固，就是因为鸡蛋里的蛋白质凝固了 。牛奶中的蛋白质也会因加热而凝固 。蛋白质，特别是牛奶的蛋白质，即便不加热，一变质就会凝固 。蛋白质变质时会产生酸，酸能使牛奶凝固 。用乳酸菌凝固的酸奶酪虽然能吃，但自然变质而凝固的牛奶不能饮用，因为里面有致病的细菌 。
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