菜糊锅底了没糊的地方不能吃 。在烹调时如不慎将菜烧焦 ， 其中高分子蛋白质就会分裂 ， 变成低分子氨基酸 。这些氨基酸在热分解中常可形成能引起人“致突变”的化学物质毒性最强的 。可能是色氨酸的分解产物这些分解产物与苯并芘比较 ， 其毒性要大许多倍 ， 人吃了烧焦的菜 ， 会给后代带来遗传上的危害 。另外 ， 鱼和菜里的脂肪不完全燃烧 ， 还能产生大量的3、4—苯丙芘这是一种很强的致癌物质 ， 所以万一火候掌握不当 ， 把菜烧焦了 ， 切不可食用 。
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