因为鸡蛋外有保护层 ， 用水洗保护层就消失 ， 细菌容易通过小孔进入 ， 容易坏掉 。蛋壳上有许多肉眼看不见的微小气孔 ， 小孔外有一层很薄的角膜保护层 。其作用之一是减少内部水分蒸发 ， 保持蛋白质稳定；其作用之二是防止外部腐败细菌的侵入 。所以 ， 鲜蛋在温度六摄氏度至十摄氏度 ， 相对温度在百分之五十至百分之六十的适宜条件下 ， 可保持三至四个月的新鲜品质 。如果一用水洗鸡蛋 ， 蛋壳外层的保护膜就被破坏 ， 蛋壳皮上那层保护衣会溶解在水中 ， 使蛋壳上小孔全部暴露 。这样 ， 一则会使蛋内水分蒸发 ， 使呼吸作用加强 ， 造成蛋白质和脂类等在酶的参与下逐渐水解 。二则细菌乘虚而入 ， 使鸡蛋蛋白质腐败变质 ， 失去食用价值 。

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