肥鸭、黄鳝、蟹宴、青鱼……吃出一个上海的秋


肥鸭、黄鳝、蟹宴、青鱼……吃出一个上海的秋

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_原题为:肥鸭、黄鳝、蟹宴、青鱼……吃出一个上海的秋
重阳节要吃重阳糕,秋天开始食蟹忙 , 而刚刚过去的中秋节,让许多上海人的家里都飘出了芋艿老鸭汤的香气 , 这是上海市民最熟悉的秋季节令食品 。
不过,在写作了《上海老味道》和《上海老味道续集》的沪上作家和“好吃分子”的沈嘉禄眼里,大闸蟹的吃法可不止王宝和的蟹宴 。鸭汤的讲究令人拍案,而传统的上海秋季美食,也有许多当代上海人已经淡忘或者是难以寻觅的“花头精” 。
口述者:沈嘉禄
鸭子有多少种吃法?
苏帮菜对上海本帮菜贡献良多 , 以至于现在上海难觅苏帮菜饭店的原因是,许多苏帮菜菜式都已经融入了现在的本帮菜 。所以,要讲上海秋季菜,就要从苏帮菜讲起 。而苏帮菜在江苏菜中是顶级的,苏州人从达官贵人到老百姓,都很讲究吃 。
举个例子,现在以蟹宴闻名的王宝和,最早只供应大闸蟹,供应蟹粉菜是改革开放以后的事了 。而苏帮菜的蟹宴,一桌可以有50道菜 。前两年上海人对秃黄油很热衷,但其实这东西,很快就会吃腻了 。但苏州的蟹宴,会做蟹粉鱼翅 。这里的鱼翅不是鲨鱼翅 , 是用的青鱼的尾巴,把软骨拆掉烧蟹粉,口感和鲨鱼鱼翅一样 。
再比如炒虾蟹,上面是蟹粉,下面是虾仁,是传统菜 。这里用的河虾仁是太湖的青虾,不像现在上海的虾仁 , 都是高邮来的 。还有一道蟹粉菜,是用塘鳢鱼的肝和蟹粉炒在一起 。
再说鸭子 。为什么要在秋天吃鸭子呢?因为秋天的鸭子最肥,过了秋天,鸭子下蛋,就变瘦了 。另一个原因是,秋天过后鸭子会长出一层绒毛来,洗的时候会比较麻烦 。
上海人在秋天都会吃老鸭汤,但烧汤的鸭子大有讲究 。首先你要买一只好点的鸭子,现在鸭子便宜的20元,60天的速成鸭,最好别买 。老鸭汤不要用白鸭 , 买一只麻鸭,麻鸭有一年的、两年的、三年的,三年的麻鸭要300元了 , 可以不用买这么贵的,买一年的麻鸭,也行 。
我们一般用芋艿烧鸭子汤,但到了第二天,汤很容易变浑 。我的体会是,不要用小芋艿烧老鸭汤,要用荔浦芋头,或者奉化芋头,将芋头切成麻将牌大小,炸到表面金黄,在鸭汤快好时放入,烧一分钟就可以捞起 , 这样既有芋艿的香味,汤也还是清的 。第二顿吃的话,再这样把芋艿放下去烧,得到的依然是清汤 。
除了老鸭汤,鸭子还有其他做法,烤鸭、烧鸭、八宝鸭等等 。不过在会吃的人眼里,这些都不上台面,我去苏州的餐厅吃饭,他们都不让我吃八宝鸭,实在要吃就做葫芦八宝鸭,苏州的做法是要油里炸过再烧 。上海很多的老饭店都省略了油炸这一步 。
用鸭的内脏,也就是鸭肝、鸭珍、鸭肠做的菜 , 更讲究 。比如北京菜里有糟鸭肝,是可以上宴席的 。以前有用鸭胰做菜,取40-50条鸭的胰脏,做成菜叫美人肝 。据说汪精卫专门去南京的一家饭店吃这道菜,现在已经失传了 。
还有一道菜 , 是烤鸭和烧鸭一起做菜,叫金银鸭 。还有三套鸭,用麻鸭套野鸭(养殖的野鸭)再套鸽子 , 档次比较高,做起来也比较麻烦:要先把麻鸭和野鸭的骨头小心取出,留下完整的肉和皮 。还要在肩上开个口子 , 把野鸭和鸽子两个头伸出来,成品像哪吒一样,三头六臂 。
这是一道淮扬菜,吃的时候可以用狮子头一起烧汤,要喝三小碗 , 每一碗汤打开一层鸭子 , 汤的味道都会变化,兴国宾馆现在还有这道菜 。
苏州人还吃一道鸭子菜,叫做母油船鸭,母油指的是头抽酱油,以前是花船上吃的菜,所以叫船鸭 。要放猪蹄、火腿、蜜枣一起烧,上菜时再浇一勺热葱油,吃完后的汤水可以下面条,这可比奥灶面好吃多了 。
有一种说法,叫做“无鸡不鲜,无鸭不肥,无肚不白”,所以苏州人还讲究吃三件子,五件子 , 七件子 。三件子指一只蹄膀,一只鸡,一只鸭子炖煮,五件子要再加上鸽子和火腿,七件子加上鹌鹑和猪肚 , 一般吃饭,吃到五件子,就差不多了 。
秋日河鲜,不止大闸蟹
除了鸭子 , 上海秋天还要吃甲鱼,秋天的甲鱼叫做桂花甲鱼 。还可以吃黄鳝,这时的黄鳝和夏天的黄鳝不同,不做鳝糊了,因为黄鳝已经大了 , 而是做成生爆鳝背:将鳝鱼活杀 , 切成一段段,用布擦干,撒上生粉 , 油里炸脆捞出 , 锅中放一点酱油、醋、糖再勾芡 。

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