钱江晚报·小时新闻采访人员 朱丽珍/文 王艺/摄如果来一场穿越，有人会提议，要不梦回唐朝？犹如一颗璀璨的明珠，唐朝最是浓墨重彩。但如果是杭州人，或许想回宋朝看一看。南宋时的杭州，已是街市繁华，食肆兴盛。相比唐朝，宋朝的气质，犹如一轮清风朗月，风雅秀丽。如果要寻找八百年多前的杭州，和如今杭州的某种关联，饮食或许是一个很好的突破口。中国的饮食文化，向来与历史紧密相连。柴米油盐和四季三餐里，暗藏着许许多多的答案。虽然没有机会能真正穿越到南宋，见识都城繁华，但千百年来，宋韵文化一直流淌在杭州的血液里，尤其是曾经皇城根下的上城区，始终保持着对美学的追求，其中就包括对宋韵美食的挖掘、复原与创新。南料北烹，交融的南北文化1913年，上城区湖滨仁和路开出了一家小店，门口悬挂“欲知我味，观料便知”八个大字，货真价实就是小店的金字招牌。“知味观”由此而来，还得了“知味停车，闻香下马”的雅称。曾经的小店，一晃已在西子湖畔经营过百年，成了响当当的杭帮菜老字号。要挑出一道具有代表性的杭帮菜，杭州知味观常务副总经理、行政总厨陈永青会选择宋嫂鱼羹，这也是杭州36个经典名菜之一。名菜，往往伴随着玄妙的民间传说。
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宋嫂鱼羹据传南宋时，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐与金银绢匹。从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了名肴。既是杭帮菜，在陈永青的心中，宋嫂鱼羹也是一道最具宋韵特色的美食之一。“羹的做法其实是具有北方特色，有点像胡辣汤，而食材像鱼、笋丝、姜丝等等，是南方人爱吃。”南料北烹，在陈永青看来，是宋韵美食的一大特点。南宋以前，都城长安、洛阳、汴京，中原内地，宫廷饮食多以羊酪、鸡鸭为主。宋室南迁，宫廷中北方厨师纷纷流散。后来，南宋宫廷召集南方名厨充实。南料北烹由此而来。
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陈永青可以想象，杭州的酒肆饭馆内，曾进行过一场南北饮食文化之间的对峙与交融。《梦梁录》所记：“南渡以来……水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。”人们对于美食的追求，大体是相通的，没有明显的地域分界，只有好不好吃之分。显然，杭州很快就实现了南北烹饪技艺的交流融合，加上此处正处江湖交叉，海错河鲜，取之不尽，从而推动了南宋菜肴的革新与发展。精致风雅，尽显江南美学宋朝崇尚清静无为之美，清雅不仅体现在诗词歌赋、琴棋书画中，也体现在食材的选择和烹饪手法之上。一道宋嫂鱼羹，清鲜美味，至今已流传842年。但精致风雅的南宋菜肴，到底是什么味道？绝不止一道宋嫂鱼羹能概括。《玉食批》里可以窥见皇室餐桌，《中馈录》里能得知主妇们的拿手菜，但食物的风味，很难从考古和文字中体会，倒是浸润了南宋遗风的杭帮菜和老字号餐馆里，一直在尝试复原答案。早在上世纪80年代初，当代著名南宋史学家林正秋教授就开始研究南宋饮食文化，并从历史文献中挖掘整理南宋菜。1985年5月，他在杭州八卦楼推出二十多道南宋菜，风靡一时，此后他还写下了一部《中国宋代食谱》，开启了宋菜研究的先河。

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