去皮后发黄的土豆能吃 ， 这个是黄肉品种的土豆 。当土豆削皮后 ， 植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下 ， 与空气中的氧化合 ， 产生大量的醌类物质 。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色 ， 这种变化称为食物的酶促褐变 。所以苹果削皮放一会儿后会变色 。不仅土豆 ， 有些蔬菜也有这种情况 。这中褐变影响了食物的外观 ， 使外层的营养成分有所降低 ， 但尚可食用 。如果土豆削皮后放置时间较长 ， 植物细胞在空气中氧化分解作用加剧 ， 则土豆外层的营养物质分解较多 。果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇 ， 使得果肉松散、湿润、变色、变味 ， 甚至腐烂变质 。所以 ， 削皮后最好立即吃掉 。
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